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Fischgerichte

Saiblingsfilen auf Sellerie-Brunnenkresse-Püree und karamellisiertem Rübenkraut

Zutaten: (4 Personen)
4 Sailblingfilets a' 100-200g
200g geschälter Sellerie in kleine Stücke schneiden
100g Brunnenkresse, klein schneiden
500g Rübenkraut (nur erhaeltlich Ende Oktober - Anfang Maerz)
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
100 ml Weisswein
1 mittl. Schalotte
Prise Zucker, Prise Salz
80g Butter
Kleine Menge Zitronenthymian, abgezupft

Zubereitung:
Sellerie im Fischfond weich Kochen (ca. 6-8 min) mit dem Pürierstab mixen, Sahne und Brunnenkresse dazu, zur Seite stellen. Bei den Saiblingsfilets unbedingt die Graeten ziehen, Salzen, auf gebuttertem Blech mit Schalotten, Zitronenthymian und Weisswein bei 150grad im Umluftofen dünsten. Mit etwas Wasser und Zucker das Rübenkraut erwärmen.
Auf vorgewärmtem Teller erst das Sellerie-Brunnenkresse Püree, darauf das Rübenkraut, zuletzt das Sialblingsfilet, Haute nach oben. (erst vor dem servieren abziehen!)

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New England Seafood Chowder

Zutaten: (4 Personen)
200g Fischfilet und/oder Shrimps
100g Muschelfleisch
400 ml Fetter geräucherter Speck in Würfel
40g Butter
300 ml Milch
80g fein gewürfelter Staudensellerie
80g Frühlingszwiebel
1 mittlere Kartoffel
3 EL Mehl
1 Prise Salz zum Würzen des Fisch

Zubereitung:
Um das ganze an unseren Markt anzupassen und zu vereinfachen zudem den Preis in Grenzen zu halten, nahmen wir Fischfilets die hier gängig sind, wie Heilbutt, Rotzunge, Zander, oder Barsch; Fischfond mit mittlerweile in Gläsern gut erhältlich oder derjehnige welcher ihn selber herstellen will braucht:

Fischgräten (bitte vorher wässern), weisse Zwiebel, etwas geschroteten Pfeffer, Butter, Thymianzweig, trockenen Vermuth (Noilly Prat) Weisswein und Wasser.

Vorbereitung: Zwiebel schneiden in Butter glasieren Gräten dazu, dann Gewürze, mit den Flüssigkeiten ablöschen und etwa 1/2 Stunde dezent köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und auf die Konsistenz, die einem gefällt einreduzieren.Im Topf Speckwürfel und Butter ausbraten, mit dem Mehl stäuben, dann mit der Milch eine glatte Roux machen. Im Fischfond, Zwiebel, Sellerie und Kartoffelwürfel etwas köcheln, dann zusammengeben, Fischbechamel machen. Nochmal etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann in Würfel geschnittenen Fisch dazu, nach weiteren 2 min. Shrimps und Muschelfleisch dazu, kurz zum Kochpunkt bringen. Dann servieren.

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