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Fleischgerichte

Wild Medaillon in Rouernaiser Sosse mit Schupfnudeln

Für 4 Personen

Die Sosse: Als Basis nehmen wir ein Wild-Rotweinsosse, hergestellt aus der Rotweinmarinade des Fleisches und einem Wildfond, beides zusammen reduziert. Das besondere ist eine frisch gemachte Paste für die Bindung, welche der ganzen Sache die besondere Note gibt.


Zutaten: (Rotweinmarinade)
200ml Rotwein
200ml Wildfond
50g Schalotten in feine Würfel
1-2 Lorbeerblaetter

Zutaten: (Liason)
1 grosse Schalotte, 25g
1 Thymianzweig
6 Rispen frischer grüner Pfeffer, etwas für die Garnitur zurückbehalten.
1 unbehandelte Orange für Zeste und Saft, etwas für die Garnitur ziurückbehalten
2cl Portwein, 2cl Weinbrand
80g Geflügelleber
50g Butter
Salz

Zubereitung:
Schalotten in Würfel schneiden, Thymianblätter abstreifen, Orange schälen und Zesten schneiden. Geflügelleber salzen, in Butter anbraten, nach und nach Thymian, Pfefferkörner und Orangen Zesten dazu geben. Die Leber rausnehmen wenn noch rosa. Nun mit Weinbrand und Portwein Ablöschen und einreduzieren. Gut durchkochen. Alles zusammen nun durch ein feines Sieb streichen.

Das eingelegte Fleisch wird aus der Marinade genommen und die Marinade mit dem Wildfond auf die Hälfte reduziert, zur Seite stellen.

Zutaten: (Schupfnudeln)
350g geschälte Kartoffel (Desiree)
1 Eigelb
Prise Salz und etwas Muskat
80g Mehl, Mehl zum stauben.
Butter zum anbraten und etwas Semmelbrösel

Zubereitung:
Kartoffel kochen, durchdrücken in eine Schüssel, würzen und Eigelb dazu, vermengen zuletzt Mehl dazu, Fingernudel formen und Blanchieren.Die Schupfnudeln in der Pfanne mit Butter braten!

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Perlhuhnbrust mit Baerlauch-Kruste, auf Karotten und baba di frate

Für 4 Personen

Zutaten:
4 Perlhuhnbrüstchen, a' 120g
Butter zum anbraten

Zutaten: (Kruste)
100g Butter für die Kruste weich schlagen
40g Baerlauch fein hacken o. Mulinette
40g Semmelbroesel trocken ohne Rinde
Kruste unbedingt vormachen und kaltstellen
350g brutto/ ohne Wurzel = 220-240g netto Barba di Frate
3 EL Olivenoel zum anbraten
1 kl. Peperoni in Streifen schneiden, Kerne entfernen
200g Karotten-Streifen = 4 mittlere (300g) brutto, im Salzwasser gekocht (mit Biss) 2 min

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Gegrillte Poulardenrbrust auf Feigen chutney, mit glasierten Erbsenschoten

Für 4 Personen

Zutaten:
4 mittlere Poulardenbrüste
8 Salbeiblätter
Butter zum bepinseln
6 grosse oder 12 kleine Feigen, in Achtel schneiden (300g)
1 mittlere Zwiebel in Würfel schneiden (200g)
80g Zucker karameliesieren
150g Essig
1 kleine Knoblauchzehe mit Messerspitze Salz zerdrücken
10g Ingwer schälen und fein hacken
1/2 TL Chili geschrotet
200g o. ca. 60 St. Erbsenschoten

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Gumbo

Basis für 8 Personen; Variationen Seafood, Chicken, Beef, Game, Duck
(30 min. Vorbereitungszeit)

Zutaten:
200 ml Pflanzenoel
1.5 L Kraftbrühe
1 gr. Zwiebel
je 1 rote, grüne, gelbe Paprikaschote
100g Okra
1 Stange Staudensellerie
2 gr. Tomaten in Würfel
3 gr. Zehen Knoblauch
1 TL Pfeffer geschrotet
50g Mehl
20g Gumbofile

Zubereitung: (Kochzeit: 30-40 min)
Zwiebel, Paprika, Staudensellerie in Würfel geschnitten anrösten. Dann Knoblauch (zerdrückt) und Pfeffer dazu, kurz weiterrösten. Nun mit Gumbofile einstäuben, dann mit Mehl stäuben. Nun eine dunkle Einbrenne (Roux) mahcen, mit der entsprechenden Kraftbrühe (Fond) ablöschen und auskochen. Letztlich die Tomaten und gewürfelte Okra dazu. Die Basis ist fertig.
Erst jetzt kommt das entsprechende Fleisch oder Fisch dazu.

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Bar-B-Que

Zutaten:
Schweinerippchen ca. 350g pro Person
Lorbeerblatt
Suppengrün (lauch, Sellerie, Petersilie, Karotte)
Salz
Wacholderbeeren

Zubereitung:
Schweinerippchen in einen aureichend grossen Topf geben, mit Wasser,be- decken, dazu Lorbeerblatt, Suppengrün klein geschnitten, Salz und einige Wacholderbeeren. Ca. 1 Stunde kochen, dann rausnehmen und abtropfen lassen. Nun die Rippchen mit der vorbereiteten Sosse bestreichenn, und in den Ofen schieben oder in der Freiluftsaison auf den Holzkohlengrill. Da die BBQ Sosse Zucker enthält, vorsicht mit der Temperatur.

Zutaten: (Soße)
3 TL Scharfer Senf (Dijon oder Löwensenf)
6 TL Honig
3 TL Zitronensaft
1 TL granulierter Knoblauch
3 TL Weinessig
3 TL Ketchup
1 TL Cajenne
frisch geriebener Ingwer

Zubereitung:
Die vorgekochten und abgetropften Spareribbs mit der Sosse bestreichen und im Rohr dann noch mal etwa 15 min. bei 180 grad braten.

Folienkartoffel oder gebrackene Kartoffel:

Zutaten:
Große mehlige Kartoffel

Zubereitung:
Grosse mehlige Kartoffel in Folie wickeln (einfache Lage) und im Rohr etwa auf Salzbett ca. 1 Stunde backen. Das ganze geht auch im Microwellenherd, dafür die Kartoffel allerdings in Klarsichtfolie einwickeln, das ganze dauert etwa 10 min.

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Huhn in Milch


Zutaten: (4 Portionen)
- 1 Hähnchen ca. 1,5 kg
- 120g Butter
- 1/2 Zimtstange
- 1Hand voll frischer Salbei
- Schale von 2 unbehandelten Zitronen
- 10 Knoblauchzehen ungeschält
- 550 ml Milch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
- Ofen auf 190°C vorheitzen
- Topf in den dasHuhn gerade hinein passt
- Huhn großzügig salzen
- in Butter und Olivenöl von allen Seiten brau anbraten
- Huhn aus dem Topf nehmen, Fett abschütten
- das Huhn mit den restlichen Zutaten in den Topf geben, im Ofen 90 min. garen
- wärend des Garens immer wieder mit dem Bratensaft begießen
- durch die Zitronenschale gerinnt die Milch wodurch eine cremige Sauce entsteht, event. einige Tropfen Zitronensaft!

Beilagen:
- Kartoffelpüree,
- Blattspinat oder anderes Blattgemüse

Dieses Rezept ist ein Beitrag von Herrn Gerd Hein

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