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Trüffelgerichte

Nachspeise: Pecorino mit Trüffelhonig

Zutaten:
200g schwarzer Pecorino am Stück oder grob gehobelt
100ml Trüffelhonig vom Feinkostladen oder Viktualienmarkt
dazu Vollkornbrot

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Trüffelpoularde mit Kürbisgemüse und Risotto

Zutaten: (Poularde)
1 Bresse-Poularde oder Maispoularde, 1-1.2kg
1 = 20g Perigord Trüffel
50g Butter zum Einpinseln
100ml Madeira
200ml Hühnerbrühe oder 1 EL Geflügel-Glace (plus 200ml Wasser)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zweig Rosmarin

Zubereitung:
Poularde mit Trüffel spicken (Trüffel in Scheiben schneiden und unter die Haut von Brust und Keule schieben. Rosmarin in den Bauch, salzen und pfeffern, auf Backblech mit flüssiger Butter einpinseln. Ca. 50 min. bei 150-170 grad Umluft braten. Nach ca. 25 min. mit Madeira begiessen, nach 40 min. mit Brühe begiessen. Nach dem Bratvorgang Bratenjus etas reduzieren.

Zutaten: (Kürbisgemüse)
1 kl. Hokaida Kürbis ca. 600g in Würfel schneiden
50g Butter
200ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Ca. 15g geschälten Ingwer (fein hacken)
Ingwer in Butter glasig werden lassen, dazu den Kürbis, würzen, mit Brühe aufgiessen. Das ganze zusammen 15 Minuten schmoren.

Zutaten: (Risotto)
250g Risottoreis
1 fein gehackte Schalotte
ca. 500ml Gemüsebrühe
25g fein geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer
1-2 EL Olivenoel oder 20g Butter

Zubereitung:
Schalotte in Oel glasig schmoren, dann Risottoreis dazu, bei ständigem Rühren anrösten, mit Brühe aufgiessen, unter ständigem Rühren garen, zuletzt den Parmesan dazugeben.

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Klare Sellerie-Kartoffelsuppe mit Trüffel

Zutaten:
150g Sellerie, schälen und in Würfel schneiden
250g Kartoffel schälen und in Würfel schneiden
600ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
20g schwarzer Trüffel (Muskat oder Perigord-Trüffel)

Zubereitung:
Sellerie- und Kartoffelwürfel in Brühe kochen, sie sollten noch Biss haben. Dann Trüffel hineinreiben. Nicht mehr kochen, sondern nur 10 min. ziehen lassen

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Spinatravioli mit Ei, Trüffelbutter und weissen Trüffel

Zutaten: (Nudelteig)
200g Mehl
2 mittlere Eier
1 EL Olivenoel
1-2 EL Wasser (ist zum vorbereiten)
300g Blattspinat frisch (kurz blanchieren)
25g zerlassene Butter
50g fein milde weisse Zwiebel

Zubereitung:
Prise Salz
Etwas Pfeffermühle
4 Eigelbe zum einsetzen in den Spinat der Ravioli
flachen weiten Topf zum Blanchieren der Ravioli

Zutaten: (Trüffelbutter)
200g Gemüsebrühe
20 ml = 2 EL Trüffeloel
100g Butter (Würfel geeist)
1EL Sahne (ergibt eine bessere Bindung)
weisse Trüffel (3-4g pro Person)

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